西貝是中國最成功的西北菜連鎖餐廳，年銷售額超過30億，其管理模式和經(jīng)營理念是眾多商家的效仿對象。西貝在1999年入駐北京，其200多家分店中，有35家設(shè)在北京，比上海和深圳的總和還要多，足見北京餐飲市場是西貝的重要戰(zhàn)略點。 作為連鎖餐飲，西貝也在不斷更新升級，不難發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營面積超過3000平米，裝修凸顯西北鄉(xiāng)土風(fēng)情的均為老店，這些店鋪包廂眾多，設(shè)計初衷是面向宴請消費。而商場餐飲區(qū)未設(shè)包廂的“現(xiàn)代餐廳”多數(shù)是在2014年下半年以后才開始營業(yè)，西貝莜面村的新店多采用全玻璃透明廚房，直接面向沿途過客，彰顯衛(wèi)生品質(zhì)的同時，也發(fā)揮廣告功效。西貝莜面村的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型已被市場所接受，但在轉(zhuǎn)型期其食材品控一般，曾被消費者所詬病。 羊肉與面食是西北菜的主題，西貝莜面村在經(jīng)營之初曾推出“此羊只應(yīng)天上有”的宣傳詞，足見其對肉源品控的重視。西貝廣泛選取內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊，屠宰生切后，直接冷藏運往各店，隨冷藏時間的增長，羊肉膻氣也會增加，但此為不可避免的地緣因素，所有遠(yuǎn)離牧區(qū)的城市都很難以廉價方式享用新鮮綿羊肉，不過烏珠穆沁羊被認(rèn)為是味道輕鮮的優(yōu)質(zhì)食材，其牧區(qū)距離北京也并非十分遙遠(yuǎn)，西貝肉源屬于優(yōu)品。 除了好食材，擁有高超的烹飪水平才能呈上一桌好菜，這一點在烤羊排中得到了充分體現(xiàn)。在一套標(biāo)準(zhǔn)流程中，西貝的羊排在炙烤前會先經(jīng)4小時預(yù)煮，這一做法能將部分脂肪乳化，從而起到脫脂作用，看起來簡單，但充分預(yù)煮非常重要。羊脂肪正是其羊肉膻氣的成因，曾有境外測試顯示，不少食客會將混有羊脂肪的牛犢肉誤認(rèn)為羊肉，而中國也爆出過火鍋店將羊脂添加于禽肉冒充羊肉的情況。預(yù)煮工藝除了能改善羊肉風(fēng)味之外，還能使肉質(zhì)更加粘糯，提升口感。西貝烤羊排得以皮脆肉嫩，其預(yù)煮工藝有很大貢獻(xiàn)。 在面食方面，西貝追求標(biāo)新，陜西、甘肅的主流面食并未被推崇，“舌尖系列”紀(jì)錄片中的“冷門食品”卻常能登上菜譜，黃饃饃就是其中之一，這種陜北面食口味質(zhì)樸平實，品控也非常穩(wěn)定，在北京贏得了不錯的口碑，但由于缺乏明顯風(fēng)味，因此我們并不推薦。 當(dāng)《舌尖上的中國II》播出后，西貝又對劇中空心掛面進(jìn)行了推廣，并與其烹飪者簽約。這一新品迅速成為了西貝的招牌美食，其面湯有番茄發(fā)酵清香，酸味較輕，與傳統(tǒng)熗鍋西紅柿雞蛋面的風(fēng)味有很大不同，空心掛面的口感也極具特點，其彈性飽滿，酸湯浸滿面芯，非常入味。同為舌尖美食，空心掛面的味覺特點更為突出，絕對值得嘗試。不過也要注意，西貝空心面分量偏小，此為西北菜主題餐廳的通病，因為若提供價格宜人、分量充足的美味面食，餐廳很可能會變?yōu)槊媸硨I店，即使主廚有能力出品優(yōu)秀主菜，也少有人問津。 與過去相比，西貝的菜量有所縮減，其品控波動主要歸咎于管理調(diào)整和戰(zhàn)略因素。與口味相比，西貝在服務(wù)質(zhì)量方面更需改善，其上菜速度偏慢，“二十五分鐘內(nèi)上齊一桌好菜”的標(biāo)準(zhǔn)并未被嚴(yán)格執(zhí)行，旗下高端餐飲店九十九頂帳篷和老店包廂區(qū)也存在過度服務(wù)和標(biāo)價不夠明確的嫌疑，服務(wù)人員對新菜的推介也過于執(zhí)著，影響就餐體驗，作為連鎖餐廳，這種服務(wù)方式難免會被詬病。