生煎是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心，深受上海人的喜愛。因?yàn)楸镜厝讼矚g把“包子”叫作“饅頭”，所以在上海，生煎包多被叫作“生煎饅頭”。生煎的歷史最早可以追溯至一百多年前，那時(shí)，上海灘的茶館在供應(yīng)茶水之余，都會(huì)在門前擺上灶頭兼營(yíng)生煎。最為出名的就是上海著名實(shí)業(yè)家黃楚九開設(shè)的“蘿春閣茶樓”。而大壺春是上海灘第一批專營(yíng)生煎的店鋪，它始創(chuàng)于1932年，創(chuàng)立之初名字實(shí)為“大壸（Kun）春”，義為皇宮里的幽徑或是女性閨閣，但代代相傳就被錯(cuò)誤的叫成了大壺春。早些年，它和蘿春閣被當(dāng)成是上海灘生煎中“肉心幫”和“湯心幫”的各自代表，如今，蘿春閣已退出歷史舞臺(tái)，而大壺春則在1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“首屆中華名小吃”。

大壺春的生煎做法頗為老派，在如今的上海生煎界算是特立獨(dú)行。它采用全發(fā)酵方式，在將水、面粉、酵母和成面團(tuán)之后，靜置醒發(fā)一段時(shí)間再搟成面皮。有時(shí)，大壺春的師傅也會(huì)在面團(tuán)中加入少許老面以增加風(fēng)味。面皮包餡后需要再次醒發(fā)，然后才能入鍋煎制。肉餡則采用了愛森的前腿肉，食材新鮮，每天早晨六七點(diǎn)鐘送至店中。選用前腿肉的原因是前腿肉口感松軟，后腿肉則緊致一些。大多數(shù)食客會(huì)認(rèn)為大壺春肉餡中并未加入皮凍，實(shí)則不然，肉餡中加入了少量皮凍，再加入三種醬油調(diào)和，秘方掌握在老師傅手中。與大多數(shù)生煎店家不同，大壺春在生煎煎制之前就會(huì)撒上芝麻、蔥花，據(jù)說這是為了使生煎更好的吸收芝麻和蔥花的風(fēng)味。大壺春生煎的個(gè)頭大小均衡，四個(gè)生煎要用100克面團(tuán)和100克肉餡，上下差距在5克之內(nèi)。

大壺春生煎的煎制過程也十分講究。它采用市面上非常少見的熟鐵鍋，配上楠木鍋蓋。據(jù)師傅說，熟鐵鍋煎出來的生煎底板更脆，楠木則可以吸收蒸發(fā)的水汽，使水汽不再回流至生煎表面。一鍋生煎80個(gè)，加入一斤半的大豆油，師傅反復(fù)旋轉(zhuǎn)鐵鍋，使當(dāng)中生煎能被油煎的均勻。煎制過程中還需加入水，而何時(shí)加水，師傅則完全靠經(jīng)驗(yàn)判斷。

大壺春的生煎樣式很多，有鮮肉生煎、蝦肉生煎、蛤蜊生煎、鵝肝生煎等等。鮮肉生煎褶子朝上，面皮因經(jīng)過兩次發(fā)酵而蓬松綿軟，頗有一些北方包子的樣子。肉餡中帶著一絲鹵汁，口感偏嫩，味道鮮中帶甜，因加入醬油而有濃濃的醬色。生煎底部被油煎的金黃，吃入口中脆而不焦。蛤蜊生煎的味道在傳統(tǒng)食客看來會(huì)有些難以接受，肉餡顏色較鮮肉生煎更深，同樣是鮮中帶甜，但在鮮度和甜度上更甚一籌。

四川中路上的大壺春是其上?？偟?，它登上了必比登上海餐廳推薦榜，一天能賣出七八十鍋生煎。該店內(nèi)部裝修呈現(xiàn)出濃濃的中式風(fēng)格，梁上掛有燈籠，下方八仙桌配上圓凳。云南路的大壺春裝修風(fēng)格與前者并無差異，不過歷史要更悠久一些，生意也更火爆，平均每天能賣出130鍋生煎。