臘肉是中國(guó)各地風(fēng)味的重要構(gòu)成者，川、湘一帶習(xí)慣將已腌制好的肉制品再經(jīng)煙熏，得到咸香十足的臘肉；廣味臘肉則采用太陽(yáng)曝曬的方式，色香俱全；在西安，牛羊肉經(jīng)加入青鹽的井水腌制后，再經(jīng)水煮，制成的臘肉質(zhì)地酥爛。這種此地獨(dú)有的烹煮方式造就了別具風(fēng)味的西安臘肉，再加之其可包裝帶走，使其成為本榜單中為數(shù)不多可做伴手禮的小吃之一。回坊一帶，因回民聚集開(kāi)設(shè)了不少的臘牛羊肉店，當(dāng)中不乏優(yōu)秀店家，例如稀糊爛、老鐵家、劉紀(jì)孝、賈永信等等。

劉紀(jì)孝臘牛羊肉是回坊最為著名的臘牛羊肉店，以至于房間流傳出了一句順口溜：“左手火車票，右手劉紀(jì)孝”，描述的就是春節(jié)期間西安人甚為開(kāi)心的兩件事。不少網(wǎng)絡(luò)推文稱劉紀(jì)孝始于1859年，實(shí)際上“劉紀(jì)孝”是如今這家店老板父親的名字，小店傳至二代，僅有三十余年的歷史。劉紀(jì)孝位于北廣濟(jì)街和西羊市岔路口，得天獨(dú)厚的店鋪位置使它比同行生意更旺一些，小店門口幾乎時(shí)時(shí)都需排隊(duì)，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍里夾雜著不少當(dāng)?shù)厝恕?/p>

劉紀(jì)孝的臘牛羊肉顏色鮮紅，看著就十分新鮮，即便是出鍋太久已然冷掉的牛羊肉也散發(fā)著清淡的肉香。店家延肉中紋路切開(kāi)，牛肉瘦而不柴，紋理稍粗，但入口彈嫩。羊肉相比牛肉白凈一些，入口更為細(xì)嫩，當(dāng)中帶肥處還會(huì)在嘴中慢慢融化成羊脂，非常鮮滑。不論是牛肉還是羊肉，在劉紀(jì)孝家經(jīng)過(guò)青鹽井水研制并烹煮后，都能展現(xiàn)出肉質(zhì)飽滿酥爛，入口愈嚼愈香的特點(diǎn)。以上優(yōu)點(diǎn)很大程度上源自于食材的選取，劉紀(jì)孝家選用秦川牛和鹽池灘羊作為肉質(zhì)來(lái)源，秦川牛是中國(guó)五大黃牛品種之一，因產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)“八百里秦川”而得名。這種牛瘦肉率高，肉質(zhì)細(xì)致且有著明顯的大理石紋。鹽池灘羊則更值得一書，該羊來(lái)自寧夏鹽池縣，它的肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均為，沒(méi)有膻味。它還在2000年被農(nóng)業(yè)部列為了國(guó)家二級(jí)保護(hù)品種。

劉紀(jì)孝也存在著較大的爭(zhēng)議，部分本地人稱其口味與同行其它店家相去甚遠(yuǎn)，已徹底淪為游客的選擇，其店內(nèi)臘肉不如前文提及的稀糊爛、老鐵家、賈永信等等店家。實(shí)際上，劉紀(jì)孝雖然在服務(wù)態(tài)度上欠佳，店內(nèi)也只收現(xiàn)金，但在牛羊肉的出品上始終保持著優(yōu)秀的水準(zhǔn)，常人很難品出差異。需要提醒的是，店內(nèi)提供抽真空的服務(wù)，但在攜帶、運(yùn)輸過(guò)程中還需注意，以免肉質(zhì)松碎。