街邊販賣的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位。除了食材的新鮮度外，爆肚的功夫則全在“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺，汆一下然后迅速用漏勺撈起。每個部位的汆燙時間不同，像散單為5秒鐘，肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇為8秒鐘最合適……時間短了肚兒生，時間短了肚兒老，火候合適則又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但對于南方人來說，可能會覺得過于腥膻了。
刀工決定牙口，清洗決定異味，火候決定口感，麻醬決定口味。吃爆肚還需蘸作料，作料一般用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。
爆肚的其他做法還有油爆和湯爆，牛肚也可作為原料，不過只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭這幾種。
推薦店鋪：
爆肚馮(菜市口店)
人均：70元
地址：菜市口十字路口西南蓮花胡同(楓樺豪景西側(cè))
電話：010-83558088
營業(yè)時間：周一至周日 11:00-22:00
牛街老爆肚滿
人均：70元
地址：菜市口十字路口西南蓮花胡同(楓樺豪景西側(cè))
電話：010-83558088
營業(yè)時間：周一至周日 11:00-22:00
東興順爆肚張
人均：53元
地址：什剎海前海東沿17號(銀錠橋南)
電話：010-64057412
營業(yè)時間：周一至周日 11:00-21:30
