“八百年古都，六百年?duì)F爐”，說(shuō)到烤鴨，便宜坊和全聚德都是繞不過(guò)去的名字。便宜坊(biàn yí fāng)烤鴨的歷史是北京最悠久的，它創(chuàng)業(yè)于明朝永樂(lè)十四年（公元1416年），至今已有600年的歷史。2001年通過(guò)了ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，現(xiàn)為國(guó)家特級(jí)酒家。便宜坊保留了烤鴨最地道的吃法——用燒餅包著吃，里面的面芯是古時(shí)候少爺用來(lái)擦嘴的，值得一試。便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊，“便宜坊”字號(hào)蘊(yùn)涵了“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，形成了以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色。 作為燜爐烤鴨的代言人，便宜坊在烤制過(guò)程中不見(jiàn)明火，被現(xiàn)代人稱為“綠色烤鴨”。所謂的“燜爐”烤法最早就來(lái)自便宜坊，這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，以余溫將鴨子燜熟，又名“南爐鴨”。便宜坊在前幾百年一直占據(jù)優(yōu)勢(shì)，一直到清朝末年，使用燜爐法的烤鴨店一共20多家，而“掛爐”烤法才4家。 燜爐烤鴨最大的特點(diǎn)是水分充盈，比起掛爐烤鴨沒(méi)那么酥脆，但是湯汁豐腴，香味多從肉中散發(fā)，而非追求烤鴨皮的香脆。燜爐不見(jiàn)明火，屬于文火不是急火，爐內(nèi)空氣濕度大，鴨子耗油量比較小，皮和肉之間的脂肪層較明顯，保存比較好，更顯肥美口感。因而，剛上桌的烤鴨看起來(lái)就是皺皺巴巴的，沒(méi)有掛爐烤鴨的油光锃亮。第一盤鴨胸，第二盤鴨腿，一整只花香烤鴨切下來(lái)的量比利群烤鴨店少了1/4左右，而且鴨架不奉送，只能出錢加工。這里所謂的花香烤鴨其實(shí)也就是在蘸料中下了功夫，融入了花醬，讓蘸料帶有茉莉花香。 便宜坊以四脫聞名——“脫油、脫脂、脫酸、脫腥”，特別講究火候，燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層鮮嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基礎(chǔ)上，在鴨坯中塞入蔬菜，去油膩增鮮香。配菜改良為香椿苗、蘿卜苗、花生葉等等，喜歡新口味的可以去嘗嘗這百年?duì)F爐的新吃法。鴨肉水分很足，每個(gè)部位都特別滑嫩。若單說(shuō)鴨肉口感，便宜坊的確做到了極致；但把鴨皮拿出來(lái)蘸白糖，味道比起掛爐的差了些，沒(méi)有入口即化的口感。便宜坊的荷葉餅較厚，口感比較硬。夾鴨肉的燒餅內(nèi)藏著一小塊面，可以取出面芯來(lái)擦嘴，過(guò)一把古代少爺?shù)陌a。 便宜坊和全聚德都成了游客打卡店，但是加盟店諸多，無(wú)法保障每家店出品都一致，到便宜坊哈德門老店則比較保險(xiǎn)。如果對(duì)鴨皮口感沒(méi)什么追求，喜歡飽含水分鴨肉的顧客，可以來(lái)便宜坊嘗嘗燜爐烤鴨。和同檔位餐廳比起來(lái)，便宜坊真的有點(diǎn)便宜，一只烤鴨的價(jià)格是198元，還可以點(diǎn)半套。至于其它的菜品，踩雷率比較高，餐廳手藝一般，不作推薦。